KI-erzeugter Text · Verantwortlich: Erich Lehmann Wie das funktioniert
Es gibt Eröffnungen, die schiefgehen, weil niemand kommt. Und es gibt die andere Sorte.
Hristo Hristov hatte mit der Bäckerei Neulinger einen einzigen Tag, um das ganze Café einzurichten: Geschirr, Ware, jeder Handgriff musste in diesen Tag passen. Für einen Probelauf blieb keine Zeit. „Wir konnten die Gerichte nicht einmal alle vorher ausprobieren und hatten auch keine Gelegenheit, uns wirklich mit den Abläufen vertraut zu machen. Also haben wir am 1. März einfach angefangen." Um sieben Uhr an jenem Samstagmorgen standen sie zu mehreren im Laden, und der Satz, den er dafür hat, ist der Satz, den man vor jeder Eröffnung sagt: „Um sieben Uhr standen wir alle da und dachten: Das wird schon gehen."
Es ging nicht. Die Abendzeitung hatte kurz vorher über die Übernahme berichtet, und so wusste das halbe Viertel, dass an diesem Samstag etwas Neues passiert. Von acht Uhr morgens bis gegen 17 Uhr war es voll, am Sonntag genauso. Die Kellner kannten das Kassensystem kaum, das Bestellen dauerte. Und dann fiel ausgerechnet an diesem ersten Tag zwischen 10 und 12 Uhr die Kasse aus, und alles ging von Hand. „Es herrschte schlicht Chaos."
Was in den Wochen danach kam, ist die unglamouröse Seite der Selbstständigkeit: die Frühstückskarte sofort verkleinert, Anzeigen für zusätzliches Personal geschaltet, zwölf Stunden am Tag selbst im Laden — organisieren, entscheiden und nebenbei mitarbeiten. Irgendwo in diesen Wochen fällt der Satz, der über der ganzen Geschichte steht: „Ich gebe zu: Irgendwann dachte ich mir schon: Was habe ich mir da eigentlich angetan?"
Übernommen hatte er dabei mehr als einen Betrieb. Zum Haus gehört eine Geschichte, die er nicht mitgebracht hat: Karl Valentin soll hier Billard gespielt haben. Hristov kennt sie aus eigenen Recherchen und aus Erzählungen, von Neulinger und vom Hausbesitzer, und bemerkenswert ist, wie er damit umgeht — er verkauft sie nicht als Tatsache.
> „Was davon tatsächlich stimmt, kann heute allerdings niemand zu hundert Prozent sagen. Die > Geschichte gehört gewissermaßen zur Vergangenheit des Hauses und wurde von mir nicht > erfunden."
Das ist eine seltene Art, mit einer geerbten Legende umzugehen: sie weitererzählen, ohne sie sich anzueignen. Vom ursprünglichen Café ist ohnehin nur wenig übrig. Original sind die Decke über der Bäckerei sowie die Wände und die Balken, und die Balken sieht man heute nicht mehr. Der Rest wurde im Lauf der Zeit nachgemacht oder neu gestaltet.
Mitübernommen hat er auch die Gewohnheiten der Leute, die morgens um acht hereinkommen. Etwa die Hälfte der früheren Stammgäste von Neulinger ist geblieben; die andere Hälfte kommt nicht mehr, und Hristov nennt den Grund selbst, ohne sich herauszureden: Diese Gäste waren an die sehr niedrigen Preise von früher gewöhnt, und seine sind höher. „Das kann ich durchaus verstehen." Notwendig sei es trotzdem — viel Personal, nahezu ausschließlich Bio-Produkte, und beides muss sich rechnen.
Dafür sind neue Gäste dazugekommen, schneller als erwartet. Unter der Woche sitzen morgens vor allem Berufstätige da, die schnell einen Kaffee trinken oder klein frühstücken; am Wochenende kommen Touristen und Leute aus anderen Stadtteilen, und bis etwa 12 Uhr ist das Haus dann sehr gut ausgelastet, teilweise komplett ausgebucht. Das Publikum reicht von sehr jungen Menschen bis zu älteren Stammgästen. „Das zeigt mir, dass wir offenbar etwas richtig machen."
Der Vorgänger ist dabei nie ausgezogen, und das ist die ungewöhnlichste Konstellation an diesem Haus: Die Bäckerei Neulinger, die das Café vorher geführt hat, verkauft weiterhin im selben Gebäude. Das hätte schiefgehen können. „Ehrlich gesagt hätte am Anfang wahrscheinlich niemand erwartet, dass die Zusammenarbeit so gut funktionieren würde." Für ihn habe es sich von Anfang an „eher wie ein gemeinsames Team angefühlt als wie zwei getrennte Betriebe". Wenn es bei einem voll wird, hilft der andere aus. Der Satz, an dem man merkt, dass es wirklich funktioniert, ist aber der über die Gäste:
> „Wir behandeln die Menschen auch nicht nach dem Motto ‚Das sind unsere Gäste' oder ‚Das sind > die Gäste des anderen', sondern einfach als unsere Gäste."
Die Kundschaft von Neulinger kommt auf einen Kaffee herüber, seine Gäste nehmen auf dem Rückweg Brot mit. „Dass zwei unterschiedliche Betriebe im selben Haus so gut miteinander funktionieren können, ist aus meiner Sicht wirklich etwas Schönes."
Während vorne der Betrieb lief, lief hinten eine Rechnung, die nicht aufging. Bio ist im Reichshof kein Etikett, sondern eine Entscheidung mit Preisschild, und angefangen hat es praktisch: Wer Bio und konventionelle Ware parallel verarbeitet, muss sie getrennt lagern und getrennt verarbeiten. „Deshalb habe ich mich irgendwann entschieden, konsequent nur Bio-Ware einzusetzen." Nach seinen Vergleichen sind Bio-Produkte teilweise mindestens doppelt so teuer wie konventionelle; bei vergleichbaren Frühstücksgerichten liege er, sagt er, meistens nicht mehr als drei bis vier Euro über anderen Angeboten.
Am Anfang wollte er trotzdem partout nicht zu teuer sein. Nach etwa sechs Monaten stellte er fest, dass das nicht aufgeht: Es war viel los, und am Ende blieb nichts übrig. Also hat er sich hingesetzt und jedes einzelne Gericht durchgerechnet, bis auf die einzelne Zutat. Manche Teller hatten praktisch keine Marge. „Seitdem kalkuliere ich nicht mehr nach Bauchgefühl, sondern konsequent." Dass ein höherer Preis manchmal einen Gast erschreckt, weiß er. „Aber für mich ist es besser, einen Gast aufgrund eines Preises zu verlieren, als jeden Monat mehrere tausend Euro zu verlieren."
Gespart wird dafür an anderen Stellen ausdrücklich nicht. Die Portionen werden mehrfach mit dem Personal ausprobiert, bevor sie festgelegt werden — Maßstab ist ein normaler Esser, und es soll weder zu wenig sein noch etwas auf dem Teller liegen bleiben. Beim Personal will er ebenfalls nicht sparen, und er handelt Lieferanten nicht auf den letzten Cent herunter. Was am Jahresende übrig bleibt, soll möglichst wieder ins Café gehen oder in Rücklagen.
Fertig ist das Konzept auch anderthalb Jahre später nicht. Eineinhalb Jahre lang hat das Café bewusst komplett auf Fleischprodukte verzichtet; ab September kommen Rindersalami, Rinderschinken und Frühstücksbacon dazu, nach denselben Maßstäben wie alles andere. „Am Ende ist es für mich eine Frage der Balance: Ich möchte ein Café betreiben, in dem gute Produkte, faire Arbeitsbedingungen und vernünftige Portionen zusammenpassen, aber natürlich muss das Ganze auch wirtschaftlich funktionieren."
Er steht immer noch jeden Tag im Café. „Aber es ist überhaupt nicht mehr mit dem ersten Monat vergleichbar." Auf die Frage, die er sich im ersten Monat selbst gestellt hat, gibt er inzwischen eine knappe Antwort: „Es war eine gute Entscheidung, das Café zu übernehmen beziehungsweise neu zu eröffnen."
Das Haus in der Wörthstraße hat einen Krieg überstanden, eine Bäckerei, eine Sanierung und womöglich einen Billardtisch. Seit anderthalb Jahren schließt morgens jemand auf, der jedes Gericht bis zur Zutat kennt.